Về làng sản xuất nước mắm nổi tiếng ở miền Trung, là làng Nam Ô ở Đà Nẵng, đang đứng trước bờ vực tuyệt diệt, thì đã quan sát lâu lâu (ở đây hay ở đây). Có quan tâm đến Nam Ô, là bởi nhiều duyên cớ: ẩm thực có, công cuộc Nam tiến của Đại Việt có, mà đặc biệt là trong liên quan tới Thánh Mẫu Liễu Hạnh.
Người dân Nam Ô đã bao đời nay chuyên nghề đi biển, làm nước mắm chất, và thành kính thờ phụng Thánh Mẫu Liễu Hạnh với tư cách thần biển bảo trợ cuộc sống của họ.
Nhưng mà về nước mắm thì mình không có tri thức nhiều, nên phải bắt đầu bằng những bài học vỡ lòng.
Có mấy bài lên trước.
Rồi sau đó là bổ sung dần.
Tháng 3 năm 2019,
Giao Blog
---
Loạt mở đầu
1.
1.
10/03/2019 05:00 GMT+7
Bà nói như hét lên: “Kịch bản hơn hai năm trước đã lặp lại. Mọi người hãy nghe tôi nói”. Tuy nhiên, ngay lập tức nữ chuyên gia được yêu cầu rời khỏi phòng họp.
Bà nói như hét lên: “Kịch bản hơn hai năm trước đã lặp lại. Mọi người hãy nghe tôi nói”. Tuy nhiên, ngay lập tức nữ chuyên gia được yêu cầu rời khỏi phòng họp.
Buổi gặp gỡ báo chí về tiêu chuẩn về nước mắm nhưng thành phần tham dự chủ yếu là các chuyên gia an toàn thực phẩm, y tế, còn tiến sĩ “nước mắm” khi giơ tay phát biểu thì bị từ chối và “mời ra ngoài”.
Chiều ngày 8/3, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng - TĐC (Bộ KH&CN) đã tổ chức buổi gặp gỡ báo chí để trao đổi về những nội dung liên quan đến Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do dự thảo vấp phải nhiều tranh cãi về tính thực tế trong suốt một tuần qua.
Tại buổi gặp gỡ, như ông Trần Văn Công – Phó Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường Nông sản – người chủ toạ cuộc gặp gỡ này thông báo, cuộc trao đổi sẽ kéo dài từ 16h đến 17h ngày 8/3.
Họp về tiêu chuẩn sản xuất nước mắm nhưng điều lạ ở chỗ, thành phần tham gia buổi gặp gỡ, trao đổi này được ông Công giới thiệu lại chủ yếu là các chuyên gia về an toàn thực phẩm.
Tham gia buổi trao đổi có PGS. TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế; TS. Vũ Ngọc Quỳnh - Tổng Thư ký Hiệp hội sữa Việt Nam, nguyên Giám đốc Văn phòng Codex Việt Nam; có GS.TS Phan Thị Kim – Chủ tịch Hội KHKT An toàn thực phẩm Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm; có bà Nguyễn Thị Kim Hồng, Giám đốc Công ty CP Chế biến Thuỷ sản Liên Thành và Giám đốc Công ty Xuyên Việt.
Trong khi chủ đề buổi gặp gỡ nói về tiêu chuẩn trong sản xuất nước mắm song lại không có một hiệp hội nước mắm hay chuyên gia nước mắm nào được đơn vị chủ trì chính thức mời đến tham dự. Các làng nghề, nơi có hàng ngàn hộ nông dân, hàng trăm thương hiệu nước nắm truyền thống sẽ bị ảnh hưởng nếu tiêu chuẩn này ra đời thì không có mặt.
 |
| Các chuyên gia về an toàn thực phẩm được mời tới dự và phát biểu tại cuộc gặp gỡ báo chí nói về Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm |
TS. Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng Phòng Phát triển thị trường thuỷ sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) - thành viên ban soạn thảo Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm - đã chia sẻ về quá trình soạn thảo đơn vị này đã làm đúng quy trình. Trong đó , ông Hiếu khẳng định, quá trình soạn thảo có điều tra thực tế tình hình sản xuất nước mắm ở các địa phương, có tổ chức hội nghị, hội thảo, có xin ý kiến các chuyên gia ban ngành, các viện, trường đại học, các hiệp hội cũng như doanh nghiệp.
Sau đó, hàng loạt các câu hỏi được báo chí đặt ra xung quanh các vấn đề mà dư luận phản ứng thời gian qua về dự thảo nước mắm như: Khi dự thảo này ra đời liệu có làm khó nước mắm truyền thống không; dự thảo tiêu chuẩn có quy định về cá phân huỷ không hợp lý, về chất bảo vệ thực vật…
Hay như dự thảo tiêu chuẩn không đưa ra khái niệm cụ thể thế nào là nước mắm truyền thống (nước mắm nguyên chất), thế nào là nước mắm công nghiệp (mắm đã pha chế loãng ra)?
Trả lời những vấn đề báo chí thắc mắc trên, thay vì các chuyên gia trong ngành nước mắm, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản mời các chuyên gia liên quan đến an toàn thực phẩm đứng lên giải đáp.
Các chuyên gia này hiện đang làm lãnh đạo ở các lĩnh vực thực phẩm chức năng, sữa... Các chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm này từng làm ở đơn vị tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm của ngành y tế... trong khi đây là Tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được cơ quan thuộc ngành nông nghiệp đưa ra.
Tiến sĩ “mắm” bị mời ra khỏi phòng họp
 |
| Tiến sĩ “mắm” – Trần Thị Dung giơ tay phát biểu tại buổi gặp gỡ báo chí nhưng bị gạt đi và “mời ra khỏi phòng họp”. |
Đến phút cuối của buổi gặp gỡ, sau khi các chuyên gia được lần lượt mời giải đáp thắc mắc của báo chí thì có một cánh tay của người phụ nữ đứng giơ lên muốn phát biểu song bị chủ toạ lờ đi và nhanh tuyên bố kết thúc cuộc gặp.
Đến khi người phụ nữ ấy nThậm chí khi bà đã ra tới ngoài sân, còn bị bảo vệ gây khó. Chỉ tới lúc các phóng viên lên tiếng, nữ chuyên gia này mới được đứng lại trao đổi thông tin.
Người phụ nữ ấy chính là TS. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN-PTNT). Bà cũng là người đầu tiên lên tiếng minh oan cho nước mắm truyền thống khi bị gắn mác “nhiễm asen” cách đây hơn 2 năm về trước.
Tại sân của Tổng cục Thuỷ sản (số 10 Nguyễn Công Hoan, Ba Đình, Hà Nội), bà Dung cho biết, cách đây 2 năm với sự kiện asen trong nước mắm của Vinastas bà cũng phải hành đồng như thế này. Còn nếu không hành động, báo chí không thể biết được họ đang làm cái gì.
“Hôm nay tôi không được mời tới đây nhưng vẫn tới. Thực sự rất mất mặt. Nhưng nếu không làm thế thì chẳng còn cơ hội nào để nói nữa. Tôi muốn thay mặt các nhà sản xuất nước mắm truyền thống để nói ra vì họ không được mời tới đây”, bà Dung nói.
Bà Dung cũng đặt câu hỏi: Tại sao hôm nay không mời các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, không mời các chuyên gia nước mắm đến đây mà lại chỉ mời mấy anh chị ở bên y tế và an toàn thực phẩm – họ cả đời không làm nước mắm, chỉ làm quản lý nhà nước về vấn đề an toàn thực phẩm?
“Chúng tôi mới là người đi cùng với người dân sản xuất nước mắm bao nhiêu năm nay, từ chuyện quy trình ra làm sao, sản phẩm làm an toàn thực phẩm như thế nào… chúng tôi điều nắm rất rõ. Tất cả các cơ sở này đều đã được cấp phép, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được hoạt động”, bà nói.
Sau khi nói nhiều đến nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, bà Dung cho biết, mặc dù tiêu chuẩn không bắt buộc nhưng sẽ là cơ sở cho cơ quan quản lý làm việc, song bà lo ngại đang có sự dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế. Đây cũng cũng chính là điều lo ngại của hơn 2.800 doanh nghiệp và các hộ sản xuất chế biến nước mắm truyền thống. Họ chỉ muốn được trả lại tên nước mắm cho nước mắm truyền thống.
Trước đó, chia sẻ về dự thảo TCVN 1260: 2019, ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM cũng cho biết, đây là bản dự thảo cuối cùng, thời gian lấy ý kiến góp ý từ ngày 28/2 nhưng các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hầu như lại không hay biết; bản thân những hiệp hội ngành nghề gần đây mới được tiếp cận dự thảo.
Dịp Tết Nguyên Đán mới đây, Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao mới nhận được văn bản của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản gửi vào, đề nghị có ý kiến gấp và nói đó là dự thảo cuối cùng, ông Dũng cho hay.
Tâm An
Bộ ra 1 tiêu chuẩn, vạn dân lo sợ: Lại ẩn ý gì với nước mắm truyền thống?
Chuyên gia cho rằng Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không phù hợp thực ...
https://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/thi-truong/cuoc-hop-bao-nuoc-mam-tien-si-man-bi-moi-ra-khoi-phong-hop-512517.html
2.
VOV.VN - Nhiều ý kiến chuyên gia không đồng tình với định nghĩa "nước mắm công nghiệp", nhất là sau khi dư âm của vụ nước mắm nhiễm asen vẫn còn đó.
https://vov.vn/xa-hoi/nuoc-mam-truyen-thong-va-nuoc-cham-cong-nghiep-khac-nhau-the-nao-884730.vov
3.
"
Cách đây 2 năm, truyền thông tung tin “Nước mắm truyền thống nhiễm thạch tín” làm người tiêu dùng hoang mang, và các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống phải 1 phen lao đao:):):) Trong khi sự thật, thạch tín ở dưới dạng cơ kim trong cá (arsenobetaine) là chất vô hại, vốn đã có mặt trong nước mắm bao đời nay; chỉ có thạch tín dưới dạng vô cơ mới là chất cực độc, là loại mà người ta dùng để đầu độc kẻ thù như thường thấy trong phim cổ trang, và 2 loại thạch tín này khác nhau hoàn toàn:):):) Hồi đó thấy người ta chơi không đẹp, mình cũng bức xúc mà viết 1 bài:):):) Cuối cùng thì nước mắm truyền thống cũng được minh oan, thoát được 1 kiếp nạn:):):) Những tưởng được yên thân, nhưng không, đợt tấn công lần này còn bài bản hơn, mượn tay cơ quan công quyền, khoác lên tấm áo mĩ miều “bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng”, để bức tử nước mắm truyền thống:):):) Xưa nay, ông bà mình đã dạy, miệng nhà quan có gang có thép mà:):):)
Trước khi bàn những chuyện khác, phải khẳng định rằng, từ cổ chí kim, chưa có bất kỳ bằng chứng khoa học nào cho thấy sử dụng nước mắm truyền thống sẽ có nguy cơ mắc ung thư hay những bệnh nguy hiểm khác:):):)
Ngược lại, với các hóa chất, kể cả loại cho phép dùng trong thực phẩm, nhà sản xuất hóa chất bắt buộc phải luôn khuyến cáo những nguy cơ đi kèm, và tất cả thông tin phải được thể hiện rất minh bạch và chi tiết trong MSDS:):):)
Một vấn đề khá quan trọng, với những hóa chất dùng trong ngành dược hoặc thực phẩm, là dù cho hóa chất X nào đó ở dạng tinh khiết 100% có an toàn tuyệt đối đi chăng nữa, thì nhất định cần phải làm rõ ở từng trường hợp, các tạp chất lẫn vào X có tạp chất nào gây ung thư không, có tạp chất nào gây ra những bệnh nguy hiểm khác không:):):) Độ tinh khiết 99% không có nghĩa là an toàn, tai họa đang rình rập ở 1% còn lại đó, cơn ác mộng dioxin - vốn chỉ là 1 ít tạp chất lẫn vào thuốc diệt cỏ vẫn còn ngay trước mắt:):):) Cũng cần phải nói thêm 1 chuyện nữa, dù X được cho là an toàn ở mức a nào đó, nhưng nếu 1 người sử dụng/nhiễm X dưới mức a năm này qua tháng nọ, sau mấy chục năm, chuyện gì xảy ra cho người đó, chưa ai biết:):):) Ví dụ với phenol, hồi 1984, TDI (tolerable daily intake) được quy định cho phenol là 1.5 mg/kg bw/day, nhưng chưa đầy 20 năm sau, thấy không ổn, EFSA phải vội vàng giảm cái mức này xuống còn 0.5 mg/kg bw/day:):):)
“Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng” ư, rất tốt:):):) Tuy nhiên, trước khi soạn thảo bộ tiêu chuẩn về nước mắm, nhất định phải tổ chức các hội thảo khoa học 1 cách nghiêm túc:):):) Trong các hội thảo, bên cạnh “khách quen” của ban tổ chức, nhất định phải mời ít nhất là những nhà khoa học thuộc các chuyên ngành: (1) CN thực phẩm, (2) CN chế biến thủy hải sản, (3) Hóa phân tích, (4) KH sức khỏe, mà phải đến từ nhiều đơn vị khác nhau mới khách quan; và không thể vắng mặt những nghệ nhân làm nước mắm truyền thống:):):) Nhà KH muốn đề xuất 1 con số nào đó trong bộ tiêu chuẩn này cũng phải dựa trên bằng chứng KH:):):) Trên báo Tuổi trẻ ngày 10/3, ông Phó Cục trưởng bảo “đã tổ chức nhiều cuộc hội nghị hội thảo rồi”:):):) Những ai đã từng tổ chức hội thảo hội nghị hay thậm chí tổ chức các hội đồng gồm chuyên gia để đánh giá, đều quá hiểu rằng, mình muốn kết quả sau cùng là thế nào, thì mời thành phần tham dự theo thế ấy, “đúng quy trình” hết:):):)
Có quá nhiều điểm bất hợp lý trong bản dự thảo bộ tiêu chuẩn nước mắm mà nhiều chuyên gia và báo chí đã lên tiếng, mình không cần nhắc lại nữa:):):) Mình muốn nói thêm, mọi chuyện không đơn giản là chỉ cần dựa vào những con số vô hồn trong 1 bộ tiêu chuẩn của ai đó, sau đó biến thành tiêu chuẩn của mình là xong:):):) Ví dụ như tiêu chuẩn về arsen, bộ tiêu chuẩn quy định 1 con số, nhưng thử hỏi trong bộ tiêu chuẩn có nói rõ làm sao để phân biệt arsen nào là arsen vô cơ (độc hại), arsen nào là arsen cơ kim (không độc hại) không, nếu không phân biệt được arsen nào là arsen nào, thì giải quyết thế nào đây:):):) Hay tiêu chuẩn về một kim loại nặng nào đó chẳng hạn, nếu chẳng may nước mắm có nhiễm kim loại nặng, thì cần xem có phải do vùng biển cung cấp cá để làm nước mắm bị ô nhiễm bởi nước thải độc hại từ các khu công nghiệp hay không, và xử lý chuyện này không đơn giản chỉ là ban hành 1 bộ tiêu chuẩn:):):) Không đơn giản:):):)
Nghĩ cũng lạ, nước mắm truyền thống làm từ cá biển, vậy mà dự thảo này lại yêu cầu đem nước mắm đi kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú ý, các loại kháng sinh:):):) Nếu cơ quan công quyền thật sự có tâm muốn “bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng” khỏi bị ảnh hưởng bởi dư lượng thuốc trừ sâu, thì việc cần làm ngay không phải là tiêu chuẩn cho nước mắm, mà là tìm giải pháp cho hàng loạt rau củ, trái cây đã và đang nhiễm thuốc trừ sâu kia kìa:):):) Tương tự như vậy, nếu biết lo sợ dư lượng thuốc thú ý hay kháng sinh có ảnh hưởng đến sức khỏe người dân, thì việc khẩn cấp trước mắt là lo cho thịt heo thịt bò khỏi bị nhiễm hóa chất kia kìa:):):) Người dân ăn rau củ trái cây mỗi ngày, ăn thịt cũng thường xuyên, và ăn với lượng lớn mới đáng ngại; còn nước mắm thì chỉ dùng 1 lượng nhỏ làm gia vị nêm nếm hay nước chấm, chứ có ai uống nước mắm thay cơm mỗi ngày đâu mà phải khẩn cấp ban hành tiêu chuẩn bất chấp cả khoa học như vậy:):):)
Chuyện sống hay chết của nước mắm truyền thống không chỉ liên quan đến mỗi nước mắm thôi đâu:):):) Nếu một mai chẳng may nước mắm truyền thống bị bức tử, ngư dân mình nản lòng mà bỏ biển, nếu chỉ còn trơ trọi lính hải quân cô đơn giữa muôn trùng biển khơi thôi thì có đủ sức giữ toàn vẹn biển đảo cho nước Việt này không:):):) Đừng ai nói với mình là nếu không còn ngư dân đánh cá về làm nước mắm thì vẫn còn ngư dân khác nhé:):):) Mỗi 1 ngư dân, mỗi 1 con thuyền ra khơi đánh cá là 1 cột mốc biên cương trên biển, phải trân trọng họ và làm mọi cách để họ bám biển, 1 người ra khơi thì trân trọng 1 người, 100 người ra khơi thì phải trân trọng cho đủ 100 người, 1000 người ra khơi thì cũng phải trân trọng cho đủ 1000 người, và để chung tay bảo vệ toàn vẹn biển đảo thì chưa bao giờ là đủ:):):) Nếu vì lý do gì đó, ngư dân mình nản lòng mà bỏ biển, chắc chắn trăm năm sau biển này là biển của bạn Vàng, đừng ai và đừng bao giờ quên điều đó:):):)
Khi viết những dòng chữ này, mình lại nhớ đến cảnh Vua Hàm Nghi khắc khoải dặn dò người ở lại trước khi lên thuyền đi lưu đày trong vở Thầy Ba Đợi, là những gì ông bà mình để lại, ráng giữ được nhiều chừng nào hay chừng đó:):):) Đó cũng là nỗi khắc khoải chung của những con người yêu nước khi quê hương đang bị ngoại bang tàn phá:):):) Mấy trăm năm sau, vì cớ gì mà con cháu của các ngài phải quá vất vả để giữ gìn những di sản quý giá mà ông bà tổ tiên để lại cho đời sau như vậy?
"
https://www.facebook.com/phanthanhsonnam/posts/2065973406855453
---
BỔ SUNG
9.
Gần 4.000 tỷ đồng vốn hóa Masan 'đội nón ra đi'
Hoàng Hưng |
Mã chứng khoán MSN của Masan Group dường như đã “thấm đòn” sau những sóng gió liên quan đến dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm.
Ngày giao dịch cuối tuần, trong khi HNX – Index tăng 0,43 điểm lên 110,44 điểm thì VN – Index đóng cửa trong sắc đỏ, giảm 4,31 điểm xuống 1.004,12 điểm.
Việc VN – Index suy giảm mạnh có nguyên nhân từ nhóm cổ phiếu vốn hóa lớn đồng loạt quay đầu lao dốc. Trong đó, nhóm 30 cổ phiếu có sức ảnh hưởng lớn nhất lên sàn chứng khoán có tới 21 mã giảm giá, chỉ có 8 mã tăng giá. Chỉ số VN30 cũng giảm 0,79 %, tương ứng 7,36 điểm.
Các mã giảm mạnh có thể kể đến như HPG giảm tới 6,7%, NVL giảm 3,2%, VCB giảm 1,5%, VRE giảm 1,3%...
Xuôi theo diễn biến thị trường, mã MSN của Công ty cổ phần Tập đoàn Masan cũng có phiên giảm thứ hai liên tiếp. Chốt ngày giao dịch, MSN mất 2.100 đồng, xuống 86.500 đồng/cổ phiếu.
Ngày giao dịch trước đó, mã MSN giảm 400 đồng, giao dịch mức 88.600 đồng, mất 0,45% so ngày liền trước. Khối lượng giao dịch khá èo uột, chỉ 201,761 đơn vị.
Giá cổ phiếu Masan Group giảm mạnh kể từ 8/3 sau những “sóng gió” liên quan đến dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm. Cụ thể, từ 8/3 – 16/3, giá cổ phiếu MSN mất 3.300 đồng/cổ phiếu, tương ứng giảm 3,67% giá trị.
Việc mất tổng cộng 3.300 đồng/cổ phiếu sau hơn tuần giao dịch khiến cho Masan Group bị “bốc hơi” gần 4.000 tỷ đồng vốn hóa.
Trước đó, dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) soạn thảo đã bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản đối.
Nhiều tổ chức đại diện cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống.
Trong khi đó, phía Masan cho rằng đã nghiên cứu kỹ dự thảo tiêu chuẩn nước mắ m, thấy tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế và khả thi.
Thành lập năm 2004, sau 15 năm phát triển, Masan Group trở thành một trong các tập đoàn tư nhân kinh doanh đa ngành, hoạt động trên nhiều lĩnh vực hàng tiêu dùng - tài chính - khai khoáng - chăn nuôi và chế biến thịt.
Niêm yết trên sàn chứng khoán từ năm 2009, cổ phiếu MNS luôn nằm trong nhóm cổ phiếu dẫn dắt thị trường. Ở thời điểm đầu tháng 3/2019, tập đoàn tư nhân này có vốn hóa 4,5 tỉ USD.
Năm 2018, theo công bố của doanh nghiệp, MSN đạt 38.188 tỷ đồng doanh thu thuần, tăng 2% so năm trước. Lợi nhuận sau thuế cổ đông công ty mẹ ghi nhận sự bứt phá tới 58%, lên 4.916 tỷ đồng - trong nhóm các công ty tư nhân đạt lợi nhuận cao nhất trên sàn chứng khoán như Vingroup, Hòa Phát, Vietjet…
Chủ tịch và cũng là Tổng giám đốc Masan Group Nguyễn Đăng Quang mới đây được Forbes công nhận là một trong 5 gương mặt tỷ phú USD người Việt Nam.
http://soha.vn/gan-4000-ty-dong-von-hoa-masan-doi-non-ra-di-2019031721390457.htm
8.
'Masan tham gia xây dựng dự thảo về quy chuẩn nước mắm'
(PLO)-Lúc đầu thành viên tham gia xây dựng dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia "Sản phẩm thủy sản - nước mắm" do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thuỷ sản (Bộ NN&PTNT) xây dựng chỉ có 10 người nhưng sau đó thành viên được nâng lên, trong đó có Masan.
Ngày 13-3, trao đổi với PLO.VN, ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp Hội Nước mắm Phan Thiết (HHNMPT) cho biết, trước khi Bộ Khoa học Công nghệ tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (ngày 12-3), Hiệp Hội đã kiến nghị tạm dừng ban hành tiêu chuẩn này.
Cụ thể ngày 27-2, ông Hiến đã kiến nghị Bộ Khoa học Công nghệ tạm dừng vì các ý kiến của các nhà sản xuất lẫn chuyên gia trong ngành sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống đã không được lắng nghe, tiếp thu khi biên soạn dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm.
Theo ông Hiến, Dự thảo TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn mà đối tượng tác động chính của bộ tiêu chuẩn này là cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm lại gần như không hay biết.
Ông Hiến cho biết: Trong dự thảo có nhiều quy định rất bất lợi cho nước mắm truyền thống, như yêu cầu của Dự thảo là phải kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật … trong khi nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi). Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.
Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi thực tế cho thấy làm nước mắm sử dụng từ nguyên liệu cá đánh bắt từ biển về là bình thường.
Ông cũng đưa ra kiến nghị không gọi các sản phẩm có sử dụng chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu là "nước mắm" mà là "nước mắm công nghiệp" hoặc "nước mắm pha chế", "nước chấm" tùy theo độ đạm để không lẫn với nước mắm truyền thống. Nếu áp dụng các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam.
Cũng liên quan đến vấn đề nước nắm, chúng tôi đã có cuộc trao đổi với ông Lê Trần Phú Đức - Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết vì ông Đức là thành viên tham gia góp ý xây dựng dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Sản phẩm thủy sản - nước mắm
- Phóng viên: Được biết ông đại diện Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết và là 1 trong 10 thành viên tham gia xây dựng dự thảo?
Ông Lê Trần Phú Đức: Tôi là 1 trong 10 thành viên được Bộ NN & PTNT ký quyết định thay mặt Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết tham gia xây dựng dự thảo. Đã có nhiều cuộc họp giữa các thành viên và có kết quả khá tốt.
Bước đầu, dự thảo cũng tạm thời được xây dựng phác thảo rất minh bạch và rõ ràng cho NMTT lẫn nước mắm công nghiệp. Dự thảo này sau đó dự kiến sẽ được ban hành. Tuy nhiên, nếu tôi nhớ không lầm thì khoảng tháng 7-2018, không hiểu vì lý do gì, bất ngờ có thông báo hủy toàn bộ Dự thảo trên.
Thông báo cũng yêu cầu nâng số thành viên từ 10 lên 12 người và có thành viên của Masan tham gia!
- Vậy là ông phải tiếp tục bay ra Hà Nội để tham gia xây dựng Dự thảo lại từ đầu và thưa ông thành viên mới đại diện cho Masan là ai?
+ Đúng là tôi phải bay ra Hà Nội để tham gia và xây dựng Dự thảo lại. Tuy nhiên lần họp đầu tiên khi tôi vừa xuống sân bay đã nhận tin nhắn phải hoãn vì chưa đủ thành phần. Sau đó tôi lại được mời lần nữa và lần này có đại diện Masan là một luật sư tham gia mà tôi không nhớ rõ tên.
Trong cuộc họp ấy, nhiều nội dung hoàn toàn được thay đổi so với cuộc họp tôi tham gia trước đó. Đặc biệt khi ban hành dự thảo lần đầu, nội dung không giống với những gì đã bàn luận.
Cụ thể họp bàn một đường nhưng thông báo bằng văn bản một nẻo có rất nhiều nội dung làm khó cho NMTT. Tức quá, tôi đã gởi mail kịch liệt phản đối những nội dung trong dự thảo.
Tôi khẳng định không chấp nhận làm việc kiểu này vì nhiều nội dung trong văn bản thông báo không hề được đưa ra trong cuộc họp bàn bạc, xây dựng.
Sau khi tôi gởi mail phản đối đến sau này, tôi không nhận được bất cứ giấy mời nào để tiếp tục tham gia góp ý cho dự thảo dù tôi là thành viên tham gia từ đầu và có quyết định hẳn hoi.
- Thưa ông, nhiều ý kiến cho rằng dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN -12607:2019) gây tranh cãi những ngày qua vì có nhiều nội dung gây thiệt hại cho nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Ông nghĩ sao về nhận định này?
Theo ý kiến cá nhân, tôi cho rằng nội dung để “bức tử” NMTT chính là những quy định về hàm lượng Histamine trong nước mắm. Theo quy định của Codex (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), hàm lượng Histamine trong nước mắm không được quá 400mg/lít.
Đây là hàng rào kỹ thuật làm NMTT ở Việt Nam không thể xuất khẩu được vì có hàm lượng Histamine luôn ở mức cao từ 700mg – 1.200mg/lít.
Chỉ tiêu về Histamine thấp như thế chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên không thể có nhiều Histamine. Nhưng để cho mọi người dễ hiểu, ví dụ một ngày một người có thể ăn 250g cá tươi, nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5ml nước mắm.
Điều đó có nghĩa hàm lượng Histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5mg. Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc Histamine do ăn nước mắm.
Nước mắm truyền thống khác nước mắm công nghiệp ở chỗ không được dùng chất bảo quản, không mùi, màu nhân tạo; không có chất làm dầy tức nước mắm cao đạm phải sền sệt. Trong khi đó nước nắm công nghiệp dùng chất làm dầy đưa vào nước mắm để tạo độ sệt, người tiêu dùng khi rót ra sẽ thấy màu sóng sánh rất đẹp mắt.
Tóm lại không bỏ 4 thứ phụ gia tôi vừa kể ở trên thì có quyền ghi là nước mắm truyền thống và chỉ cần bỏ một trong 4 phụ gia này bắt buộc phải gọi là nước mắm công nghiệp, nước mắm hoặc nước chấm.
Xin cảm ơn ông !
| Một chuyên gia lâu năm về sản xuất nước mắm ở Phan Thiết cho biết, các cơ quan quản lý đã "đồng hóa" nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp: “nước mắm chỉ có cá và muối được gọi là nước mắm nguyên chất, còn nước mắm truyền thống ở các làng nghề gồm cá, muối, đường, bột ngọt bị xếp chung với nước mắm công nghiệp (gồm nguyên liệu nước mắm như trên pha nước cho thêm chất tạo ngọt, chất điều vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, hương nước mắm, phẩm màu). |
Phương Nam
https://plo.vn/kinh-te/masan-tham-gia-xay-dung-du-thao-ve-quy-chuan-nuoc-mam-821473.html
7.
Trần Đức Anh Sơn 
Thứ Tư, ngày 25/01/2017 07:36 AM (GMT+7)(Dân Việt) Nước mắm, tiếng Việt chỉ đơn giản để gọi loại “nước” được chưng cất từ cá và muối, làm nên một tuyệt phẩm gia vị “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam từ xa xưa. Nước mắm đã trở thành một thành tố tạo nên hương vị đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống dân tộc Việt.
Khi “nước mắm” được đưa sang phương Bắc từ ngàn năm trước, nó đã được đặt một cái tên rất thi vị: Ngư lộ - giọt sương từ cá…
Từ Đại Việt sử ký toàn thư
Sản xuất nước mắm Cự Nham (Thanh Hóa). Ảnh: I.T
| Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định. |
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.
Phủ biên tạp lục ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Tới lịch triều hiến chương
Những giọt nước mắm tinh khiết là gia vị quen thuộc của nhiều gia đình. Ảnh: I.T
Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì triều Minh Mạng (1820 - 1841), Nam Định và Ninh Bình là 2 địa phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm nức tiếng thời Tự Đức (1848 - 1883).
Trong cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo thứ tự là: Nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau. Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越南魚露). Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ là “giọt sương tiết ra từ cá”.
Tinh túy đại dương
Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước. Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là “balaciam” làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Riêng cho Nước mắm “thăng hoa” thì không thể khác văn hóa ẩm thực Huế. Theo nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế Hồ Thị Hoàng Anh có ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với đủ sắc vị: Mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, người Huế ăn mỗi món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau...
Ngoài nước mắm từ cá, thì còn có nhiều biến tấu khác của nước mắm từ các loài thủy hải sản. Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng 150 - 170 triệu lít nước mắm các loại. Người dân đồng bằng châu thổ sông Hồng còn sáng tạo ra các loại nước mắm từ cua, cáy, tôm tép… hay ở Nam Bộ thì nước mắm ba khía. Trong mâm cơm quê dân dã, bát nước mắm “đồng quê” cua cáy trở nên một hương vị mà cho đến khi nhắm mắt xuôi tay cũng khó mà quên.
Nước mắm Việt hầu như có ở các tỉnh thành nhưng tạo thành thương hiệu nổi tiếng thì có vài địa phương thuộc vùng biển. Có lẽ, cá biển ẩn trong mình tinh túy đại dương nên khi trở thành nước mắm, mang một hương vi “danh bất hư truyền”. Có thể kể tên một số vùng đất gắn với các thương hiệu nước mắm cả thế kỷ nay như: Phú Quốc - Kiên Giang, Phan Thiết - Ninh Thuận, Nha Trang- Khánh Hòa, Cát Hải - Hải Phòng… Cho đến hiện tại, nhiều địa phương ven biển từ Bắc vào Nam, đặc biệt là khu vực miền Trung cũng có những thương hiệu nước mắm nổi tiếng, góp vào danh mục “nước mắm” Việt sự phong phú, đa dạng của hương vị “quốc hồn quốc túy” này.
http://danviet.vn/tin-tuc/nuoc-mam-tuyet-pham-gia-vi-quoc-hon-quoc-tuy-cua-viet-nam-740914.html
6.
D.thùy |
TS. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN&PTNT) đã chỉ ra nhiều điểm bất hợp lý của Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm, đặc biệt theo bà, đang có sự đánh tráo, xóa nhòa ranh giới nước mắm truyền thống và công nghiệp.
Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm(TCVN 12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) chủ trì xây dựng đã gặp phải những phản ứng trái chiều từ dư luận.
Nhiều ý kiến cho rằng, những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo là không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống.
Hiệp hội, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không chấp nhận khái niệm nước mắm nguyên chất và nước mắm như trong dự thảo, mà cần phải trả lại đúng tên là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Chính vì thế, cuối tuần qua, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ KHCN) đã tổ chức buổi gặp gỡ báo chí để thông tin về những nội dung liên quan đến Dự thảo.
Cuộc họp có mời nhiều chuyên gia về an toàn thực phẩm, y tế nhưng không có một hiệp hội nước mắm hay chuyên gia nước mắm nào được đơn vị chủ trì chính thức mời đến tham dự.
TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng, mục đích của việc ban hành TCVN đối với nước mắm trước tiên là nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, vì trước đây đã có dự thảo chứ không phải bây giờ mới có.
Theo ông Đáng, tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đều dựa trên quá trình lên men tự nhiên. Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra các biện pháp, không đưa ra các chỉ tiêu, mà đưa ra các quy định về chức năng, điều kiện, tương tự như GMP trong nước mắm, áp dụng cho tất cả các cơ sở chế biến nước mắm.
"Ở góc độ an toàn thực phẩm, tôi cho rằng trong giai đoạn hiện nay, đưa ra tiêu chuẩn này còn hơi chậm. Vì thị trường cá hiện nay cũng gặp phải nhiều vấn nạn như tràn dầu, ô nhiễm tảo độc, nên cá cũng có thể bị ô nhiễm.
Tiêu chuẩn này đưa ra là để cảnh báo các mối nguy. Nó đưa ra phù hợp với nguyên tắc kiểm soát và đúng với quy phạm thực hành chung của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và FAO. Bây giờ chỉ là cụ thể vào từng tiêu chuẩn và sớm ban hành để áp dụng cho toàn bộ các cơ sở chế biến nước mắm", ông Đáng chia sẻ.
Là đơn vị soạn thảo Dự thảo, ông Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản (Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) khẳng định các chỉ tiêu nước mắm không ủng hộ một nhóm đối tượng nào, cản trở hay trù dập ai…tất cả vì người tiêu dùng, vì an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, TS. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN&PTNT) cho rằng: mặc dù tiêu chuẩn không bắt buộc nhưng sẽ là cơ sở cho cơ quan quản lý làm việc và bà lo lắng những người soạn thảo đang muốn xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.
Đây cũng chính là điều lo ngại của hơn 2.800 doanh nghiệp và các hộ sản xuất chế biến nước mắm truyền thống. Họ chỉ muốn được trả lại tên nước mắm cho nước mắm truyền thống.
Theo bà Dung, tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm thì phần định nghĩa thuật ngữ phải nêu định nghĩa về quy trình sản xuất nước mắm là gì chứ không phải chỉ nêu định nghĩa sản phẩm nước mắm là gì?
Hơn nữa, định nghĩa nước mắm của dự thảo này cũng có vấn đề. Rõ ràng nước mắm truyền thống khác xa với nước nước mắm công nghiệp. Tại sao Cục không phân loại nó ra để người ta phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm pha chế công nghiệp?
"Tại sao chúng tôi gọi nước mắm truyền thống bởi loại nước mắm này không phải dùng đến một chất bảo quản nào cả. Cứ có muối bão hòa là tự bảo quản. Còn bây giờ nước mắm công nghiệp người ta pha loãng ra thì phải cho chất bảo quản vào. Đó theo tôi không còn là nước mắm nữa…", bà nói.
"Chúng tôi mới là người đi cùng với người dân sản xuất nước mắm bao nhiêu năm nay, từ chuyện quy trình ra làm sao, sản phẩm làm an toàn thực phẩm như thế nào… chúng tôi đều nắm rất rõ. Tất cả các cơ sở này đều đã được cấp phép, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới được hoạt động", TS Dung nói thêm.
Bên cạnh đó, TS Dung cũng chỉ ra điểm bất hợp lý của Dự thảo là nhập nhằng giữa quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Trong khi nước mắm truyền thống được kéo rút từ chượp chín ra được pha đấu với nhau, thì nước mắm pha chế quy mô công nghiệp được họ mua nước mắm có độ đạm thấp về, đun nước muối nhạt để pha loãng ra, cho thêm phụ gia khuấy đều, thanh trùng rồi đóng chai. Quy trình đấy không thể gọi là pha đấu nhưng ban soạn thảo lại gộp 2 cái làm một.
Cũng theo TS. Dung, chúng ta xây dựng tiêu chuẩn nước mắm theo Thái Lan nhưng Thái Lan họ có tiêu chuẩn nước mắm chế biến, họ có phân biệt. Vậy tại sao ở đây chúng ta lại trộn lẫn nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế?
Dự thảo còn quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh (cá ươn). Liên quan đến nội dung này, TS Dung cho rằng, tiêu chuẩn Codex không thể nói chuyện cá ươn được.
"Thử hỏi xem Cát Hải, Phan Thiết làm gì có cá tươi mà làm. Kể cả nước mắm Cát Hải có mùi khác hẳn, mùi khăm khẳm thế giới không thể ăn được nhưng người Việt Nam rất thích. Nước mắm này đang rất đắt hàng. Nói thế để thấy đó là sản phẩm đặc sản có những đặc trưng riêng.
Như các nước Châu Âu có phomat thối, mình không ăn được nhưng họ lại thích, đấy là đặc sản địa phương. Vậy tại sao chúng ta lại phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra, tại sao không trở về cái truyền thống của chúng ta. Các làng nghề công nhận cho nước mắm truyền thống để làm cái gì khi mà đưa ra tiêu chuẩn này", TS Dung nhấn mạnh.
http://soha.vn/nuoc-mam-dac-san-phai-kham-kham-tu-ca-uon-nhu-chau-au-co-phomat-thoi-20190311144559617rf2019031407084246.htm
5.
TS Từ Ngữ: Đừng đem Histamine trong nước mắm để hù dọa, che lấp những chuyện 'mập mờ'!
TS Từ Ngữ |
Áp dụng chuẩn Histamine theo Codex hiện hành chỉ làm lợi cho nước mắm công nghiệp. Đưa ra quy định hàm lượng Histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm là phi lý và không công bằng!
Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" (TCVN: 12607) sau khi đưa ra đã vấp phải phản ứng gay gắt từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống và các nhà chuyên môn am hiểu sâu, nhiều tâm huyết. Đông đảo dư luận những ngày qua tin rằng, dự thảo này được đưa ra theo hướng sẽ gây bất lợi, "bức tử" nước mắm truyền thống.
Đứng ở góc độ người nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng, Tiến sĩ Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội Dinh dưỡng Việt Nam, cũng cho rằng có sự "mập mờ" trong bản dự thảo TCVN này, không minh bạch thông tin, thiếu công bằng với nước mắm truyền thống.
Dưới đây là những điểm bất cập của dự thảo TCVN về nước mắm mà TS Từ Ngữ chỉ ra.
1. Không minh bạch về thuật ngữ
Nước mắm nguyên chất chỉ bao gồm 2 thành phần từ cá và muối, không có pha chế mà chỉ đấu trộn giữa các loại nước mắm loại 1, loại 2… hoặc nước mắm của các thùng chượp khác nhau để ra được loại nước mắm đạt chuẩn về hương và vị của thương hiệu đó.
Còn nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm chất lượng thấp cho thêm nước và phụ gia thì phải gọi là pha trộn. Thông tin này cần được minh bạch, nếu không là lừa dối người tiêu dùng.
2. Nếu phải kiểm soát ô nhiễm, thì trước hết không phải là nhắm vào nước mắm!
Về khía cạnh an toàn thực phẩm, có nhà khoa học đưa quan điểm rằng cần ban hành tiêu chuẩn để kiểm soát sự ô nhiễm nước mắm do nguyên nhân muối biển đã bị ô nhiễm.
Ở đây, cần thống nhất 1 điều là việc ban hành tiêu chuẩn là cần thiết, nhưng cần xét theo thứ tự cái nào quan trọng hơn, thông dụng hơn, gây ảnh hưởng hơn thì phải làm trước. Thêm nữa, cái nào là nguyên nhân của cái khác thì phải làm trước.
Như vậy, nếu vấn đề là muối bẩn làm cho nước mắm bị ô nhiễm thì cần phải ban hành tiêu chuẩn cho muối làm nước mắm trước.
Chiều ngày 12/3/2019, khi có quyết định hoãn thẩm định dự thảo TCVN-12607:2019, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ cam kết sẽ tiếp tục nghiên cứu dự thảo để đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và "đảm bảo lợi ích của các tổ chức sản xuất nước mắm".
Tuy nhiên, tiêu chuẩn là phải căn cứ vào các vấn đề khoa học, chứ không thể dựa vào doanh nghiệp để ra tiêu chuẩn mà có thể hài hoà lợi ích của nhà sản xuất.
Nếu doanh nghiệp nào không đáp ứng tiêu chuẩn thì cắt bỏ, đó mới đúng với tinh thần khoa học của cái gọi là tiêu chuẩn.
3. Vấn đề về thực phẩm lên men
Khi xem xét các vấn đề về sản xuất nước mắm, cần lưu ý nước mắm là loại thực phẩm lên men. Không chỉ nước mắm, mà cả tương, chao của Việt Nam cũng lên men, hay thế giới có loại thực phẩm lên men rất nổi tiếng là pho mát.
Có rất nhiều loại pho mát khác nhau trên thế giới, mỗi vùng miền lại có tiêu chuẩn riêng cho loại pho mát của địa phương mình.
Người Tây Ban Nha cũng có món đùi lợn muối Jamón là loại thực phẩm được ủ để tự lên men và tự chín, loại này có tiêu chuẩn không?
Có những món ăn truyền thống người ta phải chấp nhận quy chuẩn riêng của địa phương sản xuất!
Có lẽ nước mắm truyền thống cũng nên chấp nhận quy chuẩn riêng, bởi mỗi vùng miền có quy trình làm nước mắm khác nhau, bí quyết khác nhau, cá nguyên liệu không giống nhau, điều kiện khí hậu khác nhau, thậm chí 2 thùng chượp mắm đã cho ra thành phẩm mùi vị khác nhau nên sản phẩm nước mắm của mỗi vùng miền cũng khác.
4. Histamin có trong thực phẩm là bình thường
Trọng tâm của dự thảo về sản xuất nước mắm là đặt ra ngưỡng Histamine theo khuyến cáo của Codex.
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, trong thực phẩm luôn có 3 nhóm chất: chất dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng và chất phản dinh dưỡng.
Histamine được coi là chất phản dinh dưỡng nhưng sự có mặt của Histamine trong thực phẩm là chuyện bình thường!
Histamine không chỉ có trong nước mắm mà còn ở nhiều loại thực phẩm khác, ví dụ như pho mát. Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Histamine trong pho mát còn cao hơn trong nước mắm rất nhiều lần, nhưng chưa có nghiên cứu rõ ràng về việc Histamine ngoại sinh bổ sung qua đường thức ăn thì ngưỡng gây ngộ độc là bao nhiêu.
Các nhà làm chính sách Việt Nam nên tham khảo các nhà khoa học để xem xét lại con số 400ppm mà Việt Nam và Thái Lan tư vấn cho Codex là đã hợp lý chưa?
Hơn nữa, nước mắm là một loại nước chấm chứ không phải thức ăn chính, mỗi bữa chỉ sử dụng một lượng rất nhỏ nên lượng Histamine ăn vào cơ thể là không đáng kể. Vì vậy đừng đem Histamine trong nước mắm để hù dọa, che lấp những chuyện 'mập mờ'!
Áp dụng chuẩn Histamine theo Codex hiện hành chỉ làm lợi cho nước mắm công nghiệp, bởi nước mắm truyền thống làm từ cá và muối lên tới 20 - 40 độ đạm khiến cho Histamine trong nước mắm truyền thống rất cao.
Còn nước mắm công nghiệp ai cũng biết là được làm từ nước mắm chất lượng thấp pha loãng với nước và chất phụ gia. Quá trình pha loãng chắc chắn hàm lượng Histamine trong nước mắm công nghiệp sẽ thấp hơn nước mắm truyền thống.
Vì thế, việc đưa ra quy định hàm lượng Histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm là phi lý và không công bằng!
* Tiêu đề bài viết do tòa soạn đặt. Nội dung bài viết: Ngọc Minh - Bích Hiền ghi
http://soha.vn/ts-tu-ngu-dung-dem-histamine-trong-nuoc-mam-de-hu-doa-che-lap-nhung-chuyen-map-mo-2019031407084246.htm
4.
N.NHÂN - M.HIỀN |
Ông Phạm Công Tạc, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công Nghệ cho biết thông tin trên vào sáng nay, 12-3.
Cụ thể, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ, ông Phạm Công Tạc cho biết, có ba nguyên tắc trong việc xây dựng bộ quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Một là phải phù hợp với trình độ phát triển kinh tế xã hội của nước ta tại thời điểm này. Hai là phải đảm bảo nguyên tắc đồng thuận. Ba là phải đảm bảo hài hòa lợi ích giữa các bên liên quan.
Với dự thảo TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, khi dự thảo chuyển sang Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định, công bố quy phạm thì nhận được nhiều ý kiến.
"Đối chiếu các nguyên tắc trên thì thấy chưa đảm bảo nên bộ Khoa học và Công nghệ tạm dừng thẩm định để tiếp tục xin ý kiến các tổ chức, hiệp hội. Tổ chức đối thoại để đảm bảo sức khỏe, quyền lợi người tiêu dùng, đảm bảo lợi ích các tổ chức sản xuất nước mắm ", Thứ trưởng Tạc thông tin.
Về phía Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Thứ trưởng Phùng Đức Tiến cũng cho biết, sẽ tiếp tục cùng Bộ Khoa học và Công nghệ, trong thời gian tới với tinh thần cầu thị sẽ đối thoại, tiếp thu ý kiến đóng góp, đảm bảo hoàn thiện bộ quy phạm, để khi công bố là góp phần tích cực thúc đẩy phát triển nghề nước mắm.
Trước đó, ngày 11-3, Văn phòng Chính phủ đã có văn bản truyền ý kiến chỉ đạo của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam liên quan tới kiến nghị của các hiệp hội về Dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn chủ trì, soạn thảo.
Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam yêu cầu Bộ NN&PTNT nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm; tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng.
"Các quy chuẩn , tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống", Phó thủ tướng yêu cầu.
theo PLO
http://soha.vn/tam-dung-tham-dinh-du-thao-ve-tieu-chuan-nuoc-mam-20190312115158835rf2019031407084246.htm
3.
Một số nghiên cứu khoa học cho thấy nước mắm Việt Nam (dĩ nhiên, tôi chỉ nói nước mắm làm theo qui trình chế biến truyền thống) có các dưỡng chất cao nhất so với các mẫu nước mắm trong vùng Đông Nam Á. Nước mắm còn rất có lợi cho sức khoẻ, mà rất ít người biết đến hay quan tâm tới. Chúng ta cần bảo về ngành nghề truyền thống này.
Tôi xem nước mắm là một chữ kí của ấm thực Việt. Tôi nghĩ ví von như vậy không phải là quá đáng. Nước mắm không chỉ là hoàng tử của các gia vị, mà còn là một nét văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhưng đằng sau nước mắm là cả một lịch sử và khoa học, dù khoa học nước mắm chưa được phát triển mấy. Cái note này bàn sơ qua về lịch sử và khoa học tính của nước mắm.
Một chút lịch sử
Dù nước mắm không phải là muối, nhưng ý nghĩa thực phẩm và lịch sử của nó gắn liền với muối. Nói một cách ngắn gọn: muối là một thành tố quan trọng nhất trong cuộc sống. Tờ New York Times cũng tuyên bố như thế (1). Quá trình phát triển và hình thành văn minh trên thế giới gắn liền với hay được hình thành từ muối. Muối từng là đơn vị tiền tệ trong thời Trung Cổ. Muối là hàng hoá mở đường cho các con đường thương mãi trên thế giới, là nguyên nhân của nhiều cuộc chiến đẫm máu, là viên đá củng cố quyền lực của các đế chế, và là cảm hứng cho những cuộc cách mạng công nghiệp trong quá khứ. Muối do đó có một vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình văn minh nhân loại.
Muối giúp làm ra nước mắm. Và, nước mắm cũng có một lịch sử tương đối lâu đời, chắc chắn là hơn 1000 năm. Ở vùng Đông Nam Á, ngoài Việt Nam ra, Thái Lan, Lào, Campuchia, Miến Điện, Phi Luật Tân, v.v. đều sản xuất nước mắm, dù 'công nghệ' của họ có phần khác với Việt Nam. Cách đây 15,000 năm, không có Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai, Miến Điện, v.v. mà chỉ có Đông Nam Á. Đông Nam Á là nơi trồng lúa nước đầu tiên trên thế giới, và cũng là nơi đầu tiên thuần hóa nhiều động vật trong nhóm 12 con giáp. Do đó, rất có thể nước mắm đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nền văn minh lúa nước rất xa xưa.
Sách sử như Đại Việt Sử Kí Toàn Thư đã đề cập đến nước mắm khoảng 1200 năm trước đây. Thời đó và sau này, các hoàng đế Tàu còn đòi phía Việt Nam phải triều cống cả nước mắm cho họ, chứng tỏ họ cũng ưa thích món ăn này.
Một số dân tộc phương Tây cũng có nước mắm. Theo nhà khảo cổ học Claudio Giardino, garum (giống như nước mắm của ta) được đề cập đến trong văn chương La Mã từ thế kỉ thứ IV trước Công Nguyên. Pompeii là thành phố còn lưu lại nhiều di chỉ về sản xuất garum. Người ta tìm thấy một số hãng làm garum ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, và Phi châu. Ở Hi Lạp thời xưa, người ta cũng làm garos (tên của một loài cá), nhìn qua hình thì đó là một loại sauce làm từ cá bằm và muối, chứ không phải như nước mắm của ta ngày nay.
Nói chung, nước mắm là một món ăn cổ xưa. Nó được sản xuất qua một số dạng, Việt Nam gọi là nước mắm, Thái Lan gọi là nam pla, Mã Lai là ke-chap, La Mã garum, Hi Lạp garos. Nước mắm hiện diện trong bữa ăn của người phương Đông lẫn phương Tây.
Nước mắm "number one"!
Có thể nói hầu như món ăn nào của Việt Nam cũng có hình bóng của nước mắm. Từ món kho, chiên, xào, canh, và ngay cả salad cũng không ít thì nhiều được pha chế hay góp phần bởi nước mắm. Ngay cả món ăn Tây, nhưng nếu có thêm nước mắm thì nó thành một món ăn có nét Việt. Người Việt trong những năm đầu tha hương bên Tây lúc nào cũng nghĩ đến nước mắm. Người ta có thể lái xe cả trăm cây số chỉ để mua một chai nước mắm (làm từ … Thái Lan, nhưng mang nhãn “Phú Quốc”).
Nhà văn Võ Phiến mô tả cách dân làng thử nước mắm hết sức sinh động: “Ngày ấy mỗi lần có gánh nước mắm bán dạo ghé vào nhà là cả một sự xôn xao. Bởi vì thường thường không một ai trong gia đình mà đủ tự tin vào tài nội trợ của mình để có thể một mình kiêu hãnh quyết định về giá trị một thứ nước mắm. Người bán nước mắm cùng chiếc gáo nhỏ xíu làm bằng sọ quả dừa xiêm đẹt, chỉ lớn hơn thứ gáo của bạn hàng dầu vốn làm bằng sọ quả mù u, lớn hơn một chút thôi. Người hàng mắm vục gáo vào ‘thõng’, múc lên lưng gáo, rót một tí vào cái chén con sạch sẽ, đưa mời. Cô tôi đón lấy chén, đưa lên mũi, ngửi qua. Mắt nhìn ngưng lại giữa khoảng không, ngẫm nghĩ, thẩm định...Xong, một cách thận trọng, cô mới le lưỡi nhắm tí nước mắm. Rồi lặng lẽ trầm tư, cô trao cái chén về phía thím tôi. Nhưng bà tôi sốt sắng, nóng nẩy, đã vội vàng đưa tay vẫy gọi. Và thím chuyền ngay chén mắm sang bà. Lại ngửi, lại nếm. Sau đó đến lượt thím tôi: Lại ngửi, lại nếm ...”
Cái “nghịch lí” của nước mắm là nó nặng mùi khi hiện hữu một mình, nhưng lại là đậm đà khi đi chung với món ăn. Nó phải có mặt trong bữa ăn. Không có nước mắm trong bữa ăn, chúng ta cảm thấy thiếu. Sự có mặt của nó hình như là để dung hoà các món ăn. Theo các nhà văn hoá học, ẩm thực Việt Nam dựa trên cơ sở quân bình giữa âm và dương. Tôi không biết nước mắm được xếp vào nhóm có thuộc tính dương hay thuộc tính âm, nhưng khi ăn thịt vịt (thuộc tính âm) với nước mắm có gừng (thuộc tính dương) thì món ăn trở nên hài hoà.
Ở nước ngoài, nước mắm đã đem đến nhiều giải thưởng cho các đầu bếp. Huỳnh Hùng là một đầu bếp gốc Việt lớn lên ở Mĩ, và anh thành công vì món nước mắm. Trong cuộc thi "Top Chef" (được hiểu như đầu bếp giỏi nhất nước Mĩ), anh chiếm giải nhất trị giá 100,000 USD nhờ "món vịt quá ngon". Khi được hỏi bằng cách nào anh thuyết phục những giám khảo khó tính, anh cười lớn và nói rằng anh có một "vũ khí bí mật" mà không đầu bếp Mĩ nào có được: đó là nước mắm. Anh tuyên bố rằng nước mắm là "number one"!
Một đầu bếp khác là Christine Hà cũng chiếm giải MasterChef nhờ ... nước mắm. Tôi nhớ khi xem đoạn phim các giám khảo thử món cá kho tộ với canh chua, họ hít hà khen rối rít mà không biết gia vị gì mà đậm đà thế. Khi được hỏi, chị ấy nói đó là nước mắm, và món ăn đó chị học được thân mẫu chị đã nấu thường xuyên trước đây.
“Nước mắm trị liệu”
Dù nước mắm là món 'quốc hồn, quốc túy' của Việt Nam, nhưng nghiên cứu khoa học về nước mắm thì lại là người nước ngoài. Như nói trên, Viện Pasteur bên Pháp từng có những nghiên cứu chuyên sâu về nước mắm. Trong thời gian gần đây, tôi cũng thấy một số nghiên cứu về thành tố trong nước mắm, tiêu biểu là nghiên cứu của một nhóm bên Nhật (3-4). Trong nghiên cứu đó, họ so sánh nồng độ các dưỡng chất và hóa chất trong nước mắm giữa các nước Việt Nam, Lào, Thái Lan, Miến Điện, Nhật. Một số phát hiện chính có thể tóm tắt như sau (xem Bảng số liệu):
• Nồng độ muối trong nước mắm nói chung tương đối thấp trong tất cả các mẫu nước mắm. So với tiêu chuẩn 25 mg/100 mL, thì hàm lượng muối trung bình trong các mẫu xét nghiệm đều thấp hơn chuẩn đó.
• Nitrogen: phần trăm nitrogen trong nước mắm Việt Nam, Thái Lan, Nhật, Nam Hàn tương đương nhau (chừng 62 đến 68%), nhưng cao hơn so với các mẫu nước mắm sản xuất ở Lào, Miến Điện và Tàu.
• Amino acid trong nước mắm Việt Nam là cao nhất (trung bình 9826 mg/100 mL) so với tất cả các mẫu nước mắm của các nước còn lại như Nhật (7532), Thái Lan (6732), Nam Hàn (5406). Một xu hướng tương tự cũng thấy ở organic acid, cao nhất trong nước mắm Việt Nam.
• Một quan sát thú vị là nồng độ creatinine trong nước mắm Việt Nam cũng cao nhất so với các mẫu nước mắm từ các nước trong vùng.
Tóm lại, các dữ liệu trên đây cho thấy nước mắm Việt Nam rõ ràng có nhiều lợi thế hơn về dưỡng chất và amino acid so với các mẫu nước mắm từ các nước trong vùng.
Trích dữ liệu từ nghiên cứu của Park et al (J Food Comp Anal 2001). Nghiên cứu trên 61 mẫu nước mắm (20 từ Việt Nam, 10 Thái Lan, 2 Lào, 7 Miến Điện, 2 Tàu, Nam Hàn, và 11 Nhật). Các mẫu nước mắm được chọn từ các nhà sản xuất nhỏ hoặc trung, trước khi đóng chai. Tất cả nước mắm đều làm bằng cá nhỏ (như cá cơm).
Với những dưỡng chất và hóa chất đó, không ai ngạc nhiên khi thấy nước mắm từng có thời dùng làm thực phẩm trị liệu. Có nghiên cứu phát hiện các enzyme và peptide trong cá muối có khả năng tăng hệ miễn dịch và sửa chữa các mô bị hư hỏng. Trong điều kiện không có thuốc Tây, người ta đã dùng nước mắm để trị các bệnh có liên quan đến nhiễm trùng như tiêu chảy, táo bón kinh niên, lở loét bao tử, thậm chí chó cắn.
Tôi nghĩ có một hướng nghiên cứu hiện đại dành cho nước mắm: đó là microbiome, tạm dịch là hệ vi sinh. Đa số (có thể lên đến 85%) hệ thống miễn nhiễm ‘thường trú’ trong ruột. Các thực phẩm lên men như nước mắm có thể giúp tăng sự đa dạng của hệ vi sinh. Người phương Tây biết đến thực phẩm lên men như dưa muối, chứ họ ít khi nào biết đến nước mắm. Do đó, tôi nghĩ hướng nghiên cứu hiện nay là nên dùng công nghệ phân tích hệ vi sinh.
Ai cũng biết muối là loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày. Nhưng ăn nhiều muối thì có thể dẫn đến tăng huyết áp và nguy cơ các bệnh do cao huyết áp gây ra. Ở Mĩ và các nước phương Tây, người dân ăn khá nhiều muối (khoảng 3500 mg/ngày), nên giới y khoa khuyến cáo nên giảm hàm lượng muối trong các bữa ăn. Nhưng qua nhiều năm khuyến cáo, hàm lượng muối trong bữa ăn người Mĩ vẫn không giảm.
Tôi nghĩ nước mắm có thể là một giải pháp cho việc giảm lượng muối trong bữa ăn hàng ngày cho người phương Tây. Thay vì dùng muối, họ nên dùng nước mắm. Nói như đầu bếp Huỳnh Hùng, nước mắm ‘thú vị’ hơn muối rất nhiều (anh ta nói muối là ‘boring’). Thật vậy, khoa học đã có lời giải đáp. Một nhóm nghiên cứu bên Mã Lai đã dùng nước mắm thay thế muối trong 3 loại thực ăn (25% trong canh gà, 16% xốt cà, và 10% cà ri dừa) cho thấy mùi vị không bị thay đổi và không gây ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng (5).
Cần bảo vệ ngành nước mắm truyền thống
Dù có nhiều nước trong vùng sản xuất nước mắm, nhưng hình như Việt Nam là nổi tiếng nhất. Tuy cả ba miền Nam, Trung, Bắc đều sản xuất nước mắm, nhưng chỉ có nước mắm Phú Quốc là được thế giới biết đến nhiều nhất. Ngay cả các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan cũng công nhận nước mắm cá cơm sản xuất ở Phú Quốc là thuộc loại ngon nhất thế giới (và họ cũng đã từng mạo danh Phú Quốc trong các sản phẩm nước mắm Thái Lan trước đây).
Người Pháp từng đóng vai trò bảo tồn nước mắm cho Việt Nam. Trong cuốn "Salt: A World History" của Mark Kurlansky, tác giả có đề cập đến nước mắm. Sách viết rằng lúc những người Pháp đầu tiên đến Việt Nam, họ kinh hoàng khi thấy người địa phương ăn cá ươn, nhưng thật ra là nước mắm. Viện Pasteur ở Paris từng bỏ ra nhiều năm nghiên cứu về nước mắm và thẩm định cách mà nước mắm được sản xuất ra sao. Dựa vào những chứng cứ khoa học, Viện Pasteur khuyến cáo chánh quyền lúc đó nên bảo vệ ngành nghề truyền thống này.
Trong quá khứ, đã có nhiều lần kĩ nghệ “nước mắm truyền thống” bị tấn công. Theo Nhà văn Lê Văn Nghĩa (2), vào thời đầu thập niên 1900 (khoảng 1915-1919), một số người Hoa thấy thị trường nước mắm khá tốt, nên họ đã dùng hóa chất để sản xuất nước mắm. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã kiện nhóm Hoa kiều. Sau vụ kiện và qua sự giúp đỡ về khoa học của một bác sĩ người Pháp, chánh quyền ra một nghị định phạt những người làm giả nước mắm.
Đến năm 1930, chánh quyền còn ban hành một nghị định buộc "nước mắm miền Nam phải có ít nhất 15 gam đạm chất và miền Bắc (từ Quảng Trị trở ra) 5 gam đạm/lít và nói rõ là nước mắm miền Bắc, không được lưu thông trong miền Nam, trên nhãn dán phải có in chữ là ‘nước mắm miền Bắc’ hoặc ‘nước mắm miền Nam’ để tiện bề phân định nước mắm vùng miền." (2) Những năm sau đó thời Việt Nam Cộng Hòa, chánh quyền cũng có những nỗ lực pháp luật nhằm bảo về ngành nghề nước mắm truyền thống.
Tóm lại, nước mắm là một món ăn thuộc vào nhóm “quốc hồn quốc túy” của người Việt. Nước mắm làm giàu văn hoá ẩm thực Việt. Rất cần những nghiên cứu khoa học về nước mắm và vai trò của nó trong y tế công cộng. Trong quá khứ, người nước ngoài làm nhiều nghiên cứu về nước mắm, nay đến phiên người Việt làm. Tôi đề nghị hướng nghiên cứu microbiome vì hướng nghiên cứu này có thể giúp cho chúng ta hiểu ơn về lợi ích của nước mắm trong việc phòng chống bệnh nhiễm trùng (và công bố trên tập san “high profile” như Nature hayScience). Tôi nghĩ có thể thiết kế nghiên cứu này một cách đơn giản mà không quá mắc tiền.
Nhà cầm quyền cần phải học theo cách làm của chánh quyền Pháp và VNCH ngày xưa, ban hành nghị định về tiêu chuẩn nước mắm và có chính sách bảo vệ ngành nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Không có những biện pháp này, tôi sợ là sẽ có ngày thế giới quên nước mắm Việt Nam.
====
(1) https://www.nytimes.com/2017/04/25/dining/how-to-season-food-with-salt.html
(2) https://tuoitre.vn/nuoc-mam-cung-tran-day-chu-nghia-dau-do-cua-nghi-dinh-sac-lenh-20190310101334445.htm
(3) Park JN, et al. Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries. J Food Comp Analysis 2001;14: 113-125.
(4) Nakano M, et al. Data on the chemical properties of commercial fish sauce products. Data in Brief 2017;15:658-664.
(5) Huynh Hue Linh, et al. Using Fish Sauce as a Substitute for Sodium Chloride in Culinary Sauces and Effects on Sensory Properties. J Food Sci 2015;81:S150-S155.
https://www.nguyenvantuan.info/single-post/2019/03/12/nuoc-mam-mot-chut-khoa-hoc-
2.
(PLO)-Các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.
Trao đổi với PV Báo Pháp Luật TP.HCM, anh Đặng Thành Tài – Phó Chủ tịch Hội nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang) cho biết, ngày hôm nay (12-3), Hội Nước mắm Phú Quốc tổ chức họp bất thường với các hội viên để ghi nhận các ý kiến, kiến nghị của hội viên đối với dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
“Các ý kiến, kiến nghị của hội viên sau cuộc họp sẽ được Hội tổng hợp để gửi đến cơ quan chức năng của tỉnh và Trung ương để đề đạt nguyện vọng của các hội viên cũng như quan điểm của hội” –anh Đặng Thành Tài nói.
Ông Thành cũng cho rằng dự thảo TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm có những nội dung nhập chung, không rõ ràng giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp mà ở đây có sự đánh đồng chung với nhau là không được. Tôi cho rằng như vậy là không ổn.
“Cần phải trả lại đúng tên cho nước mắm truyền thống và phải có tiêu chuẩn cho nước mắm truyền thống và tiêu chuẩn cho nước mắm công nghiệp, chứ không thể đưa ra tiêu chuẩn chung cho 2 loại như vậy, vì rõ ràng phương pháp, quy trình sản xuất nước mắm truyền thống khác với nước mắm công nghiệp. Đưa ra tiêu chuẩn cụ thể để người tiêu dùng dễ dàng nắm bắt thông tin và nhận diện sản phẩm từ đó để họ có sự lựa chọn cũng như hiểu rõ về 2 loại nước mắm”, ông Thành nhấn mạnh.
Trong một diễn biến liên quan, Văn phòng Chính phủ vừa có văn bản truyền ý kiến chỉ đạo của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam liên quan tới kiến nghị của các hiệp hội về Dự thảo cuối Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN ) 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm do Bộ NN&PTNT chủ trì, soạn thảo.
Theo đó, Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam yêu cầu Bộ NN&PTNT nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm; tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng.
"Các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống", Phó Thủ tướng yêu cầu.
https://plo.vn/kinh-te/hop-bat-thuong-ve-du-thao-tieu-chuan-nuoc-mam-821153.html
1.
Sau khi họp bàn, lãnh đạo 5 hiệp hội đã thống nhất kiến nghị Thủ tướng Chính phủ và các bộ ngành về thông tin nước mắm chứa arsen gây thiệt hại cho doanh nghiệp, người tiêu dùng.
https://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/thi-truong/vu-nuoc-mam-thach-tin-5-hiep-hoi-thao-don-keu-len-thu-tuong-335279.html
Vụ nước mắm thạch tín: 5 hiệp hội thảo đơn kêu lên Thủ tướng
21/10/2016 15:27 GMT+7
Sau khi họp bàn, lãnh đạo 5 hiệp hội đã thống nhất kiến nghị Thủ tướng Chính phủ và các bộ ngành về thông tin nước mắm chứa arsen gây thiệt hại cho doanh nghiệp, người tiêu dùng.
5 hiệp hội tham gia kiến nghị lên Thủ tướng gồm: Hiệp hội Nước mắm Nha Trang; Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết - Bình Thuận; Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc; Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM và Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP).
Tại văn bản kiến nghị, các hiệp hội khẳng định, nước mắm là sản phẩm truyền thống, là quốc hồn, quốc túy của Việt Nam, gắn liền với cuộc sống của người dân, được tiêu dùng rộng rãi hàng trăm năm nay. Mỗi năm, người tiêu dùng Việt tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm, trong đó 50 triệu lít là nước mắm nguyên chất (nước mắm truyền thống). Một số nhãn hàng nước mắm truyền thống đã xuất khẩu đi nhiều nước.
Tuy nhiên, ngày 17/10/ 2016, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) đã công bố kết quả kiểm tra 150 mẫu nước mắm, trong đó có đoạn "có đến 101 (67,33%) mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu asen (thạch tín) - một loại á kim cực độc... Hàm lượng asen tổng trong các mẫu không đạt, dao động từ 1-5 mg/lít (so với quy định là 1,0 mg/lít). Các mẫu có độ đạm càng cao, tỷ lệ các mẫu có hàm lượng asen tổng vượt ngưỡng quy định càng tăng (95,65% số mẫu khảo sát có độ đàm từ 40 độ trở lên có hàm lượng asen vượt ngưỡng quy định)”.
 |
| Các hiệp hội cùng kiến nghị lên Thủ tướng Chính phủ vụ nước mắm asen |
Công bố này của Vinastas, các hiệp hội cho rằng, đã gây nhầm lẫn giữa asen hữu cơ, luôn có mặt trong cá biển, không độc và asen vô cơ rất độc. Nội dung đó chẳng những không phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế về nồng độ asen trong thực phẩm nói chung, trong nước chấm nói riêng mà còn không phù hợp với QCVN 8-2:2011/ BYT, trong đó hàm lượng asen, được hiểu là vô cơ, trong nước chấm là 1 mg/l.
Việc khẳng định nước mắm độ đạm càng cao, tỷ lệ nhiễm asen càng lớn đã tác động trực diện, với hậu quả khá nghiêm trọng đối với ngành sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam, nếu không xử lý kịp thời chắc chắn sẽ tác động không nhỏ đến ngành khai thác cá biển.
Với tuyên bố một cách chung chung asen là chất cực độc đã làm cho người tiêu dùng cực kỳ hoang mang. Có nhiều dấu hiệu cho thấy người tiêu dùng đang chối bỏ nước mắm truyền thống. Một vài siêu thị, cửa hàng bán lẻ đã thông báo tạm dừng mua hàng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.
Mặc dù Vinastas không công khai danh sách các nhãn hàng nước mắm có dư lượng asen, nhưng ngay hôm sau danh sách này đã phát tán rộng rãi trên mạng xã hội. Có hiện tượng danh sách này được nhân viên của một số nhà sản xuất nước mắm công nghiệp đi phát trực tiếp cho người tiêu dùng tại các chợ truyền thống và cửa hàng bán lẻ. Nội dung quảng cáo của doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp ghi không đúng của quy định về arsen.
Trước tình hình đó, ngày 20/10, dưới sự chủ trì của VASEP, các hiệp hội sản xuất nước mắm truyền thống, gồm Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết - Bình Thuận, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, cùng một số doanh nghiệp nước mắm đã họp để đánh giá thiệt hại của ngành sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam và thống nhất những giải pháp để bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống.
Lãnh đạo 5 hiệp hội thống nhất kiến nghị Thủ tướng Chính phủ chỉ đạo kiểm tra, đánh giá mức độ gây thiệt hại của thông tin mà Vinastas công bố đối với ngành sản xuất nước mắm truyền thống và cảnh cáo để không tiếp tục xảy ra trường hợp tương tự.
Kiến nghị Thủ tướng Chính phủ chỉ đạo các Bộ liên quan kiểm tra và xử phạt nghiêm hành vi phát tán trái phép danh sách các nhãn hàng nước mắm có hàm lượng arsen, thực chất là không gây hại theo quy định, nhưng gây hoang mang cho người tiêu dùng, xâm hại nghiêm trọng uy tín của nước mắm truyền thống, đồng thời xử lý nghiêm những hành vi quảng cáo không đúng.
Đồng thời, chỉ đạo các Bộ liên quan công bố công khai trên thông tin đại chúng việc arsen hữu cơ có mặt trong nước mắm không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời làm rõ mức giới hạn ô nhiễm Asen trong nước mắm.
Quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm đang được Bộ Y tế soạn thảo từ 2012, đưa nhiều qui định về hóa chất phụ gia không phù hợp với nước mắm truyền thống, đến nay không được ban hành. Đề nghị Thủ tướng chuyển giao việc soạn thảo và ban hành Quy chuẩn này sang Bộ NN-PTNT.
Trao đổi với PV.VietNamNet, ông Nguyễn Huy Tiến, Phó Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, cho biết, các hiệp hội đang hoàn thiện bổ sung văn bản này để kiến nghị lên Thủ tướng Chính phủ sớm nhất vào chiều tối 21/10 hoặc sáng mai.
B.H
0.2. Chống độc quyền nước mắm thời 1920s
"
Năm 1922, hãng Liên Thành lần đầu tiên đưa nước mắm truyền thống của Việt Nam giới thiệu tại hội chợ Marseille - Pháp. Kể từ đó trở đi, sản phẩm nước mắm Việt Nam được biết đến nhiều hơn.
Việt Nam là quốc gia có bờ biển kéo dài nên nghề sản xuất nước mắm rất phát triển. Thập niên 1920, nước mắm Liên Thành chiếm lĩnh thị trường Nam -Trung kỳ. Nhưng tiến ra Bắc kỳ thì gặp đối thủ là nước mắm Vạn Vân- Cát Hải. Quả thật, Vạn Vân của ông Đoàn Đức Ban (bố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn) xứng đáng là kỳ phùng địch thủ của Liên Thành. Tuy nhiên, "nước sông không phạm nước giếng". Dù hai thương hội này chung mặt hàng nhưng thị phần được hai bên ngầm định phân chia.
Đánh hơi được nguồn lợi hấp dẫn từ nước mắm. Tư bản Pháp lập tức nhòm ngó. Những công ty Pháp lên kế hoạch cấu kết với nhà cầm quyền để được độc quyền mặt hàng béo bở này. Thậm chí, công ty Thủy tinh của Pháp còn sản xuất sẵn chai, lọ để chuẩn bị cho hãng độc quyền.
Sự việc trở nên nghiêm trọng. Nếu tư bản Pháp độc quyền đồng nghĩa với việc đẩy hàng loạt các thương hội nước mắm trong nước như Vạn Vân, Liên Thành, Long Hải bên bờ phá sản. Đó là chưa nói đến hàng ngàn hộ gia đình sản xuất nước mắm truyền thống lâm vào bước đường cùng. Sự độc quyền sẽ làm người tiêu dùng bị thiệt thòi. Các thương hội người Việt không cam chịu. Ban đầu sự phản đối chỉ giới hạn trong các thương hội sản xuất nước mắm, sau lan rộng tạo thành phong trào đấu tranh chống độc quyền mạnh mẽ. Thậm chí, những chủ thương hội người Việt gửi đơn lên báo chí để yêu cầu can thiệp. Và từ đó, tờ Lục Tỉnh tân văn có đưa ra câu hỏi thế này: “ Ai độc quyền rượu cho Lang-sa? Ai độc quyền nước mắm An –nam?”. Để rồi chính tờ báo này đã kết luận rất cương quyết: “ Ai độc quyền rượu nho với sữa bên Pháp quốc đặng thì mới độc quyền nước mắm trong cõi Đông Pháp này”.
Phong trào đấu tranh chống độc quyền nước mắm mạnh mẽ đến nỗi các Nghị viên người Việt trong Bắc kỳ- Trung kỳ và Nam kỳ nhân dân đại biểu buộc phải có đơn yêu cầu chính phủ bảo hộ không được phép cho công ty nào được độc quyền nước mắm.
Vụ chống độc quyền nước mắm cho thấy một điều: ở đâu có lợi nhuận thì ở đó có giành giật. Dĩ nhiên những tư bản cá mập luôn tìm cách cấu kết với nhà cầm quyền bằng đủ thủ đoạn để giành được miếng mồi béo bở.
Vụ chống độc quyền nước mắm cũng chỉ ra rằng: các chủ thương hội và người tiêu dùng muốn bảo vệ quyền lợi hợp pháp của mình thì không có sự lựa chọn nào khác ngoài đấu tranh.
Dưới đây là quảng cáo của một số hãng nước mắm nổi danh một thời thập niên 30,40,50
https://www.facebook.com/TaThuPhong/posts/1251028085046428?__xts__[0]=68.ARCsY93yDzwu35GvTBqYdBJHiSczCsJ-dyJSy3Dvshh6qXf8ARNut_RpD6SldKsv6q3zbK3i8TuJlrgwSx3poatlc06QLIecrIf8_9HGnWWw218hWQsGEq-Oa_U40CV_qM1rRwLFSmExDV5z34X4dw0v8EHS7F3QduSzNL7yZONkKvUVakyTiwdY1wumjkopol-Hina4vHr6M3ji3u7I65eZ7TwISyIHCbK3bUrn-JCgeJCEnrngX92EnHhmWM5skDeyiZ4xO4NY0Uf9dvFid1DPqZ4o89KpDMSQyRV32aqA7vSZ6zK5qRuRPxgljgyicV_dMGeloQNq1e3FqpJAF3juFQ&__tn__=-R
0.1.. Nước mắm Liên Thành
"
Công ty Liên Thành (Société de Lien Thanh) là tên gọi pháp lý của Liên Thành Thương Quán, một tổ chức kinh doanh nước mắm do các sĩ phu yêu nước ở Bình Thuận sáng lập vào năm 1906 để hưởng ứng phong trào Duy Tân do Phan Châu Trinh, Trần Quý Cáp và Huỳnh Thúc Kháng khởi xướng tại Trung Kỳ. Tên Liên Thành được lựa chọn với ngụ ý bảo tồn truyền thống, có ý nghĩa là thành hoa sen, nguyên là tên cũ của tỉnh Bình Thuận, xuất phát từ một hồ sen nằm ở quận Hoà Ða.
Trên phương diện lịch sử, Công ty Liên Thành đánh dấu sự hình thành của chủ nghĩa tư sản dân tộc ở Việt Nam, khởi nguồn từ tinh thần dân tộc rồi sau đó chuyển đổi sang tinh thần thực nghiệp Tây phương.
Tương ứng với cương lĩnh hành động 3 điểm "Khai dân trí - Chấn dân khí - Hậu dân sinh" của phong trào Duy Tân hồi bấy giờ, Liên Thành Thương Quán là một trong 3 tổ chức có các chức năng văn hoá - chính trị - kinh tế gắn liền nhau.
Trên phương diện lịch sử, Công ty Liên Thành đánh dấu sự hình thành của chủ nghĩa tư sản dân tộc ở Việt Nam, khởi nguồn từ tinh thần dân tộc rồi sau đó chuyển đổi sang tinh thần thực nghiệp Tây phương.
Tương ứng với cương lĩnh hành động 3 điểm "Khai dân trí - Chấn dân khí - Hậu dân sinh" của phong trào Duy Tân hồi bấy giờ, Liên Thành Thương Quán là một trong 3 tổ chức có các chức năng văn hoá - chính trị - kinh tế gắn liền nhau.
Qua hơn 100 năm, sứ mệnh Duy Tân của Liên Thành đã hết, nhưng tinh thần dân tộc vẫn không mất đi mà được cẩn thận giữ gìn trong hương vị tinh túy Việt của từng giọt nước mắm mà bạn có thể cảm nhận.
"
http://www.nuocmamlienthanh.vn/index.php/lien-thanh/gioi-thieu/37-cong-ty-lien-thanh
"
Sáng lập năm 1906, tồn tại và phát triển đến nay đã hơn 100 năm, Công ty Liên Thành khẳng định là một doanh nghiệp phát triển vững chắc, góp phần không nhỏ cho sự phát triển chung của xã hội. “Văn hoá doanh nghiệp” là một trong những yếu tố quan trọng cấu thành nên “đội ngũ” của doanh nghiệp. Người ta không thể quản lý điều hành tốt một doanh nghiệp mà không sử dụng công cụ văn hoá.
Văn hoá của công ty được thể hiện qua các mặt :
1. Sự minh bạch:
- Tập thể CB.CNV Công ty đều tuân thủ theo quy định về sự minh bạch.
- Kết quả to lớn: tất cả các khách hàng, Nhà cung cấp đều rất hài lòng khi quan hệ giao dịch kinh doanh với Công ty Liên Thành.
2. Sự đoàn kết:
- Tập thể CB.CNV luôn đồng lòng, chung sức “chiến đấu” hết mình vì mục tiêu chung của Công ty.
- Tinh thần hỗ trợ đoàn kết cùng giúp đỡ lẫn nhau, người mạnh hỗ trợ người yếu, người giỏi truyền đạt, hướng dẫn cho người kém hơn mình để cùng nhau nâng sức mạnh nội lực của Công ty.
- Tập thể CB.CNV hàng tháng lĩnh lương luôn trích lại một ít để góp vào Quỹ Tương trợ. Quỹ này dưới sự quản lý của Công đoàn Công ty dùng vào việc cho CBCNV có nhu cầu vay vốn để giải quyết những khó khăn tạm thời, đột xuất mà họ gặp phải.
3. Sự tận tụy:
- Người công nhân làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống luôn mang bản chất hiền hoà, siêng năng, cần cù, chịu thương, chịu khó, hết lòng với công việc.
4. Sự trung thành:
- Công ty Liên Thành trong quá trình phát triển có lúc cũng gặp khó khăn không thể tránh khỏi, toàn bộ CB.CNV Công ty cùng hợp lực vượt qua những thời khắc đó.
- Hàng chục CB.CNV gắn bó suốt thời gian làm việc trong đời mình với Công ty, sống chết với Liên Thành.
http://www.nuocmamlienthanh.vn/index.php/gioi-thieu
"
Năm 1906, hưởng ứng phong trào Duy Tân do Phan Chu Trinh khởi xướng, một thương quán ở Bình Thuận được thành lập mang tên "Liên Thành thương quán".
Sáng lập Liên Thành là Hồ Tá Bang, Nguyễn Trọng Lôi, Nguyễn Quý Anh và một số thành viên khác. Liên Thành khởi nghiệp theo đúng chủ trương của Phan Chu Trinh: khai sáng (dạy học và xuất bản sách báo tiến bộ) và tự cường (làm kinh tế).
Lĩnh vực kinh tế tự cường, Liên Thành Công ty kinh doanh đa dạng như khách sạn, vải vóc, thuốc bắc. Nhưng mặt hàng chủ đạo là NƯỚC MẮM.
Ban đầu Liên Thành kinh doanh khó khăn. Phải đến năm 1922, Liên Thành đưa nước mắm tham gia đấu xảo tại Marseille - Pháp. Ngay lập tức nước mắm Liên Thành tạo tiếng vang và trở thành một trong những sản phẩm chủ lực chiếm lĩnh phần lớn thị trường Đông Dương. Nước đi táo bạo này đưa Liên Thành trở thành một thương hội có thế lực ở Nam kỳ.
Bánh xe lịch sử khắc nghiệt. Năm 1979, những người sở hữu Liên Thành đồng ý hiến thương hiệu lâu đời này vào nhà nước. Và chỉ thời gian ngắn, Liên Thành Thương quán bị chia năm xẻ bảy trở thành các xí nghiệp thành viên.
Giờ đây, dấu ấn Liên Thành thương quán lừng danh thủa nào chỉ còn tồn tại trên những trang báo xưa. Đây là quảng cáo của Nước mắm Liên Thành trên tờ Nam Kỳ kinh tế báo năm 1922.
Dĩ nhiên rồi, sản phẩm của Liên Thành thương quán hồi đó và sau này là NƯỚC MẮM chứ không phải NƯỚC CHẤM.
https://www.facebook.com/TaThuPhong/photos/a.249559488526631/1250758211740082/?type=3&theater
http://www.nuocmamlienthanh.vn/
.
CẬP NHẬT
1. Ngày 28/7/2022
Đây là đoạn văn trong Quyển 5 Vật Sản Chí phần Trấn Hà Tiên mà thầy Phạm Hoàng Quân có dịch như sau "Như ƯỚP cá đồng LÀM MẮM nên dùng muối đỏ, nếu khi đầu đã dùng muối đỏ, thì ƯỚP lại lần nhì cũng chỉ dùng muối đỏ, nếu trước dùng muối trắng thì cũng trước sau một thứ như thế, nếu dùng cả muối trắng lẫn muối đỏ thì MẮM sẽ hư thúi."
Và đoạn văn dịch này (hoặc các đoạn văn dịch tương tự như thế trong các bản dịch trước) hầu như đều được trích dẫn lại trong các bài viết hoặc sách vở liên quan đến chủ đề mắm và miền Nam. Ví dụ như trong bài viết "Người Việt biết ăn mắm và sử dụng nước mắm từ cuối thế kỷ 16?" của ông Vương Trung Hiếu đăng trên báo Thanh Niên tại đây >> https://thanhnien.vn/nguoi-viet-biet-an-mam-va-su-dung..., ông khẳng định "Trong Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức xuất bản khoảng đầu thế kỷ 19 có bàn về cách làm mắm: “Phàm ướp cá đồng làm mắm nên dùng muối đỏ, ..."
Nhưng thật ra, khi đọc lại nguyên tác Hán Nôm của đoạn văn Gia Định Thành Thông Chí này, thì mình thấy rõ đoạn văn này không hề có viết gì về việc làm mắm cá lẫn chế biến nước mắm như các dịch giả đã dịch hoặc chúng ta đã từng suy nghĩ như thế cả. Và điều này thể hiện qua 2 câu văn quan trọng sau đây mà các dịch giả đã dịch sai. Đó là:
****
(1) Câu văn "凡酢田魚宜紅鹽 phàm thố điền ngư nghi hồng diêm" và thầy Quân dịch là "Như ƯỚP cá đồng LÀM MẮM nên dùng muối đỏ"
Nhưng thật ra, chữ thố 酢 không hề có nghĩa là ướp, mà nó chính là chữ Nôm thố mà người miền Nam rất quen thuộc. Thố tức là sắp đặt. Như vậy câu văn này khi dịch chuẩn xác sẽ là "Phàm thố cá đồng (thì) thích nghi với muối đỏ" chứ không phải là ướp cá đồng làm mắm
****
(2) Câu văn "則鰔臭敗矣 tắc vược xú bại hĩ" và thầy Quân dịch là "thì MẮM sẽ hư thúi"
Nhưng không hiểu thầy Quân đã dựa vào đâu để mà diễn âm chữ Hán Vược 鰔 thành ra là MẮM, có lẽ do thầy nghĩ là chữ Vược 鰔 viết giống chữ Hàm 鹹 nên nghĩ đọc là MẮM chăng ? Thật ra trong ngữ cảnh câu văn này, thì chữ Hán Vược 鰔 có khả năng đọc là "Chượp". Chượp là gì ? Chượp là thuật ngữ trong nghề làm nước mắm chỉ cho cá ướp muối để làm nước mắm. Như vậy câu văn này khi dịch chuẩn xác sẽ là "thì Chượp sẽ hư thúi vậy".
Và chữ Hán Vược 鰔 chắc chắn không đọc là MẮM trong đoạn văn trên, tại vì cũng trong phần Trấn Hà Tiên này, đoạn về "Thạch đầu ngư" có viết "Cá mòi và cá ấp làm mắm và nước mắm, dùng khắp cả nước". Chữ mắm và nước mắm ở đây được viết là ngư hàm 魚鹹 và hàm thủy 鹹水
****
Vậy thì khi chúng ta dịch lại chuẩn xác đoạn văn trên, thì đoạn văn dịch mới sẽ là "Phàm THỐ cá đồng (thì) thích nghi với muối đỏ, nếu lúc đầu đã dùng muối đỏ, thì thố lại lần nhì cũng chỉ dùng muối đỏ, nếu trước dùng muối trắng thì cũng trước sau một thứ như thế, nếu dùng cả muối trắng lẫn muối đỏ thì CHƯỢP sẽ hư thúi vậy".
Nên đọc lại câu văn dịch mới trên, chúng ta thấy rõ đoạn văn này không có liên quan gì đến việc làm mắm cá hoặc liên quan đến việc chế biến nước mắm cả. Đoạn văn này chỉ tường thuật lại việc thố và chượp cá đồng với muối ra sao mà thôi. Ủ Chượp là giai đoạn đầu trong việc chế biến nước mắm, chứ không phải là nước mắm cũng như cũng không phải là để làm mắm cá.
Vì vậy, có lẽ những bài viết hoặc sách báo nào xưa nay có trích đoạn đoạn dịch này trong các bài viết về làm mắm và nước mắm của họ, như bài viết của ông Vương Trung Hiếu chẳng hạn, chắc là không đúng rồi và họ cần cập nhật lại thôi.
Và cũng sẵn luôn, là hình như đây là lần đầu tiên chúng ta mới thấy chữ Chượp viết Nôm 鰔 ra sao, đúng không bạn ?
Mời bạn tham khảo
Dĩ nhiên mình có thể sai, nếu có mời bạn lên tiếng để mình cùng học hỏi
Thanks
Biran
https://www.facebook.com/brian.wu.121772/posts/pfbid0235fSA4mZMcHDqSkQzwQ5xRJnwypzUELtZYDRGim2Ek615J7M1KA15FHm7A9tQdd4l
..
8.
Trả lờiXóa'Masan tham gia xây dựng dự thảo về quy chuẩn nước mắm'
Thứ Tư, ngày 13/3/2019 - 17:55
9.
Trả lờiXóaGần 4.000 tỷ đồng vốn hóa Masan 'đội nón ra đi'
Hoàng Hưng | 17/03/2019 21:39
CẬP NHẬT
Trả lờiXóa1. Ngày 28/7/2022
Brian Wu
drpstoeSno3403
i
1a
ff48fl
2
350uc596l2lgc905
g
834a422gl
ờ
99tfih68
·
Đọc lại đoạn văn dịch Làm Mắm nổi tiếng trong bộ Gia Định Thành Thông Chí
Đây là đoạn văn trong Quyển 5 Vật Sản Chí phần Trấn Hà Tiên mà thầy Phạm Hoàng Quân có dịch như sau "Như ƯỚP cá đồng LÀM MẮM nên dùng muối đỏ, nếu khi đầu đã dùng muối đỏ, thì ƯỚP lại lần nhì cũng chỉ dùng muối đỏ, nếu trước dùng muối trắng thì cũng trước sau một thứ như thế, nếu dùng cả muối trắng lẫn muối đỏ thì MẮM sẽ hư thúi."