Gần đây, không hẹn mà ngẫu nhiên gặp em G. ở khu nhà cũ ngày xửa xưa, hỏi thăm gánh hàng phở ở gầm cầu thang của cô Đ. (mẹ của G.), thì được biết là vẫn đông khách lắm, vẫn là nguồn kinh tế chủ lực của gia đình như gần hai mươi năm trước.
Từng ấy năm về trước, một buổi sáng sớm tinh mơ, mấy anh em ăn nhanh bát phở gầm cầu thang, vẫn ngàn ngạt nhớ mùi nước dùng quyện với mùi than tổ ong, để sau đó thì mình khởi hành. Chú em họ tới tiễn, chủ ý chọn quán phở cô Đ. là vì: quán ấy xem như ngon nhất cả cái phường này, mà lại ngay sát nhà, và rất tiện cho tắc-xi vào ra ! Trong khoảng năm bảy năm tính đến lúc đó, hai anh em có mươi lần hẹn nhau ra ăn phở ở đầu phố (chỗ ấy bây giờ đã bị dẹp vì mở đường), nhưng ông em bảo: quán ấy tuy rình ràng, nhưng chất lượng thì thua quán gầm cầu thang chỗ anh !
Sau này, quả đúng như lời ông em nghiện phở đã "xếp loại", mình cũng tự tìm hiểu lấy, thì hóa ra gánh phở cô Đ. ở gầm cầu thang nhà cũ của mình, từ hồi ấy đến giờ, vẫn là loại ngon nhất phường. Nếu nhất cả quận, thì còn chưa rõ. Vì quận thì rộng quá, những quán bán phở thì có khi tới cả hàng trăm, nên không có căn cứ gì để luận bàn.
Từng ấy năm về trước, một buổi sáng sớm tinh mơ, mấy anh em ăn nhanh bát phở gầm cầu thang, vẫn ngàn ngạt nhớ mùi nước dùng quyện với mùi than tổ ong, để sau đó thì mình khởi hành. Chú em họ tới tiễn, chủ ý chọn quán phở cô Đ. là vì: quán ấy xem như ngon nhất cả cái phường này, mà lại ngay sát nhà, và rất tiện cho tắc-xi vào ra ! Trong khoảng năm bảy năm tính đến lúc đó, hai anh em có mươi lần hẹn nhau ra ăn phở ở đầu phố (chỗ ấy bây giờ đã bị dẹp vì mở đường), nhưng ông em bảo: quán ấy tuy rình ràng, nhưng chất lượng thì thua quán gầm cầu thang chỗ anh !
Sau này, quả đúng như lời ông em nghiện phở đã "xếp loại", mình cũng tự tìm hiểu lấy, thì hóa ra gánh phở cô Đ. ở gầm cầu thang nhà cũ của mình, từ hồi ấy đến giờ, vẫn là loại ngon nhất phường. Nếu nhất cả quận, thì còn chưa rõ. Vì quận thì rộng quá, những quán bán phở thì có khi tới cả hàng trăm, nên không có căn cứ gì để luận bàn.
1. Kết luận lại là cái phường cũ của nhà mình, thuộc một quận ở Hà Nội, người ta không biết nấu phở ! Quanh đi quẩn lại, cái quán ở dưới gầm cầu thang ấy, lại là quán quân. Bằng chứng rõ nhất là ông em họ mình, hồi mình còn ở đấy, vẫn đi xe máy qua một đoạn đường xa, từ nhà hắn sang khu nhà mình để ăn phở mỗi khi có thời gian một chút.
Một vài lần còn gặp ông em thú vị V. từ quân khu Đông Kinh ngày xưa tới ăn. Hồi ấy, ông em lái ô-tô riêng tới, và thường nói: quán này ngon nhất vùng này anh ạ. Ông em là con của một cụ cốp, rất thông minh, hồi thuộc quân khu Đông Kinh với mình, từng đi nấu phở cho mấy quán Việt Nam khu vực Shin-juku hay Ike-bukuro. Mình đã vài lần tới ăn ở các quán ông em đứng nấu. Em ấy nhà có điều kiện, nhưng rất chịu thương chịu khó. Và cu cậu thường khoe: đi làm thế, riêng về tiếng thì tiến bộ thật nhanh.
2. Quán cô Đ. hồi mình còn ở đấy (thật ra là lâu lắm rồi), cũng được mang ra bàn ở tổ dân phố vài ba bận. Ông tổ trưởng ngày ấy ở ngay bên cạnh nhà mình, nên mình rõ hơn. Là vì, các nhà gần nhà nấu phở và cư dân của bên cầu thang đó có kêu ca về mùi khói than tổ ong. Kể ra thì dài dòng, nhưng đại khái là có những phương cách ôn hòa. Cho đến tận ngày hôm nay. Ít nhất là tới lần ngẫu nhiên gặp G. đầu năm 2019 này.
3. Cũng gần đây, độ hơn năm trước, một người bà con xa từ Mĩ về Hà Nội, tổ chức một cuộc gặp gỡ và tiệc tùng nhè nhẹ. Đại khái là chúng tôi gặp nhau ở một con phố thú vị (đã kể nhanh ở đây).
Một vài lần còn gặp ông em thú vị V. từ quân khu Đông Kinh ngày xưa tới ăn. Hồi ấy, ông em lái ô-tô riêng tới, và thường nói: quán này ngon nhất vùng này anh ạ. Ông em là con của một cụ cốp, rất thông minh, hồi thuộc quân khu Đông Kinh với mình, từng đi nấu phở cho mấy quán Việt Nam khu vực Shin-juku hay Ike-bukuro. Mình đã vài lần tới ăn ở các quán ông em đứng nấu. Em ấy nhà có điều kiện, nhưng rất chịu thương chịu khó. Và cu cậu thường khoe: đi làm thế, riêng về tiếng thì tiến bộ thật nhanh.
2. Quán cô Đ. hồi mình còn ở đấy (thật ra là lâu lắm rồi), cũng được mang ra bàn ở tổ dân phố vài ba bận. Ông tổ trưởng ngày ấy ở ngay bên cạnh nhà mình, nên mình rõ hơn. Là vì, các nhà gần nhà nấu phở và cư dân của bên cầu thang đó có kêu ca về mùi khói than tổ ong. Kể ra thì dài dòng, nhưng đại khái là có những phương cách ôn hòa. Cho đến tận ngày hôm nay. Ít nhất là tới lần ngẫu nhiên gặp G. đầu năm 2019 này.
3. Cũng gần đây, độ hơn năm trước, một người bà con xa từ Mĩ về Hà Nội, tổ chức một cuộc gặp gỡ và tiệc tùng nhè nhẹ. Đại khái là chúng tôi gặp nhau ở một con phố thú vị (đã kể nhanh ở đây).
Sau một buổi hàn huyên, chúng tôi vào nhà mang số 15 trên con phố ấy để cùng ăn trưa. Nhưng trước khi vào, còn đi dạo một chút, vì con phố xinh xinh và rất tĩnh lặng, nhưng nó lại thông ra đầu phố nơi có một quán phở vốn đình đám với truyền thông lâu nay.
Người bà con bật mí chút xíu: chọn con phố này để lưu lại, là có nhà số 15 của một Madam kiểu Hà Nội ngày xưa, và đặc biệt mỗi sáng có thể chén phở Hà Nội ở đầu phố !
Lúc cùng nhau ra đầu phố, thì quán phở ấy đã vào giờ vãn vãn khách. Bảo vệ đội mũ lưỡi trai trông xe trên vỉa hè thi thoảng liếc nhìn. Cũng có quán phở khác hay bún miến thì đã vào giờ nghỉ buổi trưa. Thấy các rổ bát và rổ đũa được phơi ra mặt phố. Nồi niêu xoong chảo cũng quay đít đen ra mặt phố. Các hàng ghế gỗ và nhựa ngược xuôi lộn xộn.
Cảnh tượng rổ đũa bát phơi ra mặt phố vẫn thấy đó đây ở Hà Nội phố phường.
4. Về quán phở ở đầu phố, người bà con bảo rằng: chỗ như vậy Hà Nội bây giờ vẫn là tâm điểm hút khách, nhưng cái gọi là hương vị "phở Hà Nội" đã thay đổi nhiều.
Đại khái, hồi năm 2014, trên Giao Blog, đã có những luận bàn khá chi tiết của Cu Nỡm về sự thay đổi ấy (xem ở đây). Chép nguyên những dòng ấy của Cu Nỡm về đây:
"
- Cu Nỡm15:24 27 tháng 6, 2014Miếng thịt bò chín thái dày lại còn trái thớ thế kia thì vẫn chưa thuộc vào hàng thượng hạng của nghề phở đất Hà Thành được. Ăn phở mà kèm quẩy với trà đá thì lại càng không phải người biết ăn phở. Quẩy vốn chiên bằng dầu ăn vào tạo cảm giác đầy bụng, ăn phở với quẩy là kiểu ăn của người lao động, bát phở chưa đủ no nên phải dằn thêm dăm cái quẩy cho căng bụng. Trà đá còn tệ nữa, đang ăn bát phở ngon, miệng đang tận hưởng cái vị của thịt bò thơm ngọt, của nước phở đậm đà lâng lâng thế mà chiêu ngay ngụm trà đá vào cho nó trôi tuột đi mất. Than ôi, cái sự ăn bây giờ sao mà dễ dãi thế!Trả lờiXóa
-
Mình từng chứng kiến một thực khách phàn nàn đến mức như cáu, như chửi chủ quán phở (cái quán đó thì rất kém, nằm trên đường Đội Cấn) vì hai "tội" (chuyện của năm 2009):Xóa
- sử dụng loại thìa dài là vứt đi, phải là thìa cán ngắn và chỗ múc phải xòe rộng;
- sử dụng tương ớt cũng là vứt, là giết phở Hà Nội, mà phải là dùng ớt tươi cắt lát nhỏ để vào đĩa con. -
Phở mà ăn tương ớt với dấm thì coi như hỏng rồi, phải ăn với ớt tươi và chanh, mà chanh với ớt cũng phải lựa loại thơm ngon lại phải tươi mới. Ớt để lâu cho dù để tủ lạnh cũng sẽ bị khô và mất mùi, chanh để lâu thì sẽ nhạt và đắng.Xóa
Ông khách đó có thể cáu không đúng chỗ, hàng phở bình dân bán cho người ta ăn no cái bụng thì hay dùng dấm với tương ớt cho rẻ mà đỡ mất thời gian chuẩn bị, thìa cán dài cho dễ rửa, bán phở như vậy giá mới bình dân được. Vào chỗ đó ăn cho xong rồi đi, chê làm chi cho mất công cho bực mình.
Nhưng như cái bài báo trên đem một hàng phở vỉa hè đông khách tâng bốc thành món ngon, thành đúng chất Hà Nội xưa thì quả thật là tệ hại. Người Hà Nội ăn phở nhiều, người sành ăn cũng nhiều, người nấu phở giỏi cũng nhiều, không dễ gì đánh lừa họ đâu.
-
-
Bác Giao nhắc chuyện ăn phở ở Anh quốc làm tôi lại nhớ đến bát phở giữa mùa đông lạnh lẽo của nước Đức. Bát phở ấy do một người Hà Nội gốc ở làng Ngọc Hà nấu, ông ấy khéo tay lắm, giỏi từ nghề mộc cho đến nấu ăn, vì mưu sinh nên lưu lạc sang tận Đức. Bánh phở khô nấu lên cho mềm, nước dùng thì ninh bằng xương gà, thịt bò là loại đông lạnh, nhưng rau thơm, hành với chanh ớt thì tươi rói. Gia vị chỉ là loại có sẵn trong nhà chớ không phải loại chuyên dùng gì. Chỉ nhìn cách bày biện miếng thịt, cọng hành, mức nước chan vào bát phở đã thấy ngay cái hồn phở Hà Nội trong đó. Hương vị nhẹ nhàng thanh thoát của bát phở khiến cho mình cảm thấy như đang ở quê nhà vậy.Trả lờiXóa
Sau bát phở hàn huyên với ông ấy về nấu ăn một hồi thì được nghe ông ấy đúc kết một câu rằng: "Nghề nấu ăn giỏi là ở chỗ với bất kỳ cái gì sẵn trong tay cũng nấu thành món ăn ngon được, chứ đầy đủ thực phẩm với gia vị mới nấu được món ngon thì chưa thể gọi là giỏi." Ngày ấy tôi còn trẻ lắm, chưa hiểu đời mấy. Sau này ngẫm ra không phải chỉ có nghề nấu ăn vậy đâu, mà có lẽ đó là triết lý sống của một đời người vậy.
-
Mình cũng thích cái triết lí về nấu ăn của bác nấu phở người gốc làng Ngọc Hà này. Người đàn ông làng Ngọc Hà, đúng như nếp nhà truyền thống, thường là nấu ăn giỏi. Bởi chỗ, các bà các mẹ các vợ vốn chạy chợ quanh năm suốt tháng, người nấu ăn ở nhà thường là các ông các bố các chồng.Xóa
Làng Ngọc Hà vốn có sẵn câu ca tả cái cảnh ấy như sau:
"Con gái ở trại hàng hoa, ăn cơm nửa bữa ngủ nhà nửa đêm" (chỉ ăn cơm có nửa bữa với chồng con, và ngủ ở nhà mình có một nửa đêm đã phải dậy gánh hoa đi bán khắp các ngõ phố trong khu phố Tây, phố cổ rồi).
-
"
5.
(đang viết)